Da Endocrinologia para a cozinha
Preparar um risotto é uma das maiores expressões de afeto que podemos dar a quem tem a sorte de o provar.
Um risotto cremoso e cheio de sabor precisa de estudo, planificação e muita dedicação. Não aceita pressas. É por isso que só o faço em datas especiais. Deixo-vos uma receita de risotto de pato, que vos pode deixar de cabelos em pé, mas vai valer a pena.
Primeiro, a mise en place: cortar o pato em pedaços e retirar a maioria da gordura (para ficar mais ligeiro) e preparar o mirepoix: cortar uma cebola, uma cenoura e uma rama de aipo e reservar. Começar por selar a carne num tacho em lume médio, de forma a libertar a gordura e caramelizar a carne. Remover quando estiver dourada e reservar. Colocar o mirepoix no tacho junto com a gordura do pato – esta é a base do sabor do caldo. Colocar um pouco de sal para libertar a água dos legumes.
Depois colocar um pouco de vinho e esperar que evapore. Juntar o pato, a água e os aromáticos – cravinho, casca de laranja, louro, etc. Colocar sal e pimenta e deixar cozer pelo menos 1 hora. Depois retirar o pato, deixar arrefecer e desfiar. Coar o caldo e corrigir o sal.
Agora passamos ao risotto e já não vai ser possível sair mais da cozinha. Refogar 2 ou 3 chalotas (para um toque mais adocicado) e acrescentar o arroz arbóreo. Colocar um copo de vinho e esperar que evapore. Depois, é juntar uma concha de caldo de cada vez e mexer o arroz enquanto o absorve e liberta o amido. Este processo tem de ser lento para tornar o seu prato cremoso e saboroso. Já o braço… pode entrar em fadiga de tanto mexer! Um pouco antes do arroz estar totalmente cozido, juntar o pato e um pouco de manteiga. Desligar o lume e juntar queijo parmesão ralado a gosto e alguma salsa picada.
Depois aplica-se uma regra de ouro: São os convidados que esperam pelo risotto e não o contrário.
Bom apetite!